Cacio e pepe, la delizia di un piatto povero

La cucina tradizionale romana è fatta di pochi ingredienti e i suoi piatti spesso sono nati nelle campagne intorno alla città. Tra questi, uno dei più gustosi è la cacio e pepe, un primo piatto gustoso e profumato fatto di ingredienti semplici e aneddoti che sconfinano nella leggenda.

Alla ricerca delle origini

Come per l‘amatriciana, anche per scovare il luogo di nascita della cacio e pepe occorre esplorare un vasto territorio. Questa volta, però, non avremo con certezza un borgo o una città che ha dato origine a uno dei piatti più famosi della tradizione romana, al contrario, incontreremo un’area molto vasta che va da Napoli all’Umbria passando anche per i monti abruzzesi.

In questo vasto territorio, i pastori conducevano una vita semi-nomade durante lunghi periodi in transumanza con il bestiame, portavano con sé cibi contemporaneamente nutrienti e che potessero conservarsi facilmente. Tra questi la pasta secca, il formaggio di pecora stagionato e il pepe, diffusi in buona parte dell’Italia centro-meridionale. Durante i loro spostamenti, i pastori arrivavano nelle vicinanze delle grandi città dove incontravano gli osti che facevano loro queste ricette povere ma gustose, riproponendole, magari con qualche variante e contribuendo alla loro diffusione. Leggendo Viaggio in Italia scopriamo che già nel ‘700 una pasta con cacio e senza pepe era diffusa a Napoli. Goethe, infatti, scriveva:

i maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo di grasso e di condimento

Storie e storielle

Si dice che un tempo la cacio e pepe fosse la pasta più consigliata nelle trattorie a tutto vantaggio dei ristoratori. Il formaggio estremamente saporito e la piccantezza data dall’abbondanza di pepe fanno venire sete.

Pare che gli osti approfittassero di questa caratteristica per poter servire più vino (non acqua che a Roma si dice: “fracica i ponti“) e far spendere di più gli avventori con un conto decisamente più “salato”.

Un’altra leggenda legata alla cacio e pepe racconta che fosse servita durante contrattazioni sfruttando sempre la sua piccantezza per poter servire più vino all’ospite che, ubriaco, avrebbe accettato di buon grado anche condizioni a lui sfavorevoli.

La ricetta

Gli ingredienti sono pochissimi:

pasta
pecorino romano D.O.P.
pepe in grani
sale

Come formato di pasta sono da preferire gli spaghetti o i tonnarelli, ma non è da sottovalutare la pasta corta come mezze maniche, rigatoni o tortiglioni.

Anche con così pochi ingredienti, comunque troviamo diversi metodi di preparazione (ognuno vi dirà che il suo è l’originale e il migliore) e una difficoltà tutto sommato alta per una buona riuscita.

Il metodo più veloce consiste nel grattugiare il pecorino, far bollire l’acqua per la pasta e, mentre la pasta si cuoce usare una parte dell’acqua per preparare una cremina mescolando il formaggio con l’acqua e macinandovi del pepe. Sembra facile, ma il rischio di avere grumi e un condimento poco uniforme è dietro l’angolo.
Un secondo metodo consiste nel mescolare al piatto la pasta non completamente scolata con pepe e pecorino, formando la crema al momento.
Un terzo metodo di preparazione più complesso prevede la pasta “risottata”. Occorrono un pentolino o una padella e una pentola in cui far bollire dell’acqua. Si mette la pasta nella padella e si aggiungono poco alla volta l’acqua bollente (appena salata), il pecorino e il pepe, mescolando di continuo. La difficoltà principale sta nel riuscire ad avere un condimento non omogeneo e dei grumi di pecorino.

Attenzione sempre a dosare il sale, considerando che il pecorino romano è un formaggio molto saporito.

Chiaramente sono vietatissimi il parmigiano, la panna, l’olio e il burro. Per i romani la cucina è sacra e una cacio e pepe con una di queste aggiunte è considerata blasfemia.