Se vi chiedessi di nominarmi un dolce natalizio, probabilmente direste panettone o pandoro. Sono indubbiamente i più noti tra i dolci italiani delle Feste; rimandano la mente alle loro città di origine: Milano e Verona. Ma la bellezza dell’Italia è l’infinita varietà che offre anche a tavola. Ogni città e quasi ogni borgo hanno una pietanza tipica per celebrare il Natale. Roma durante le Feste sa di pangiallo: un tripudio di frutta secca che, a dire il vero, nasce molto prima del Natale.
Come molte tradizioni romane, soprattutto culinarie, il pangiallo ha origine nell’antica Roma (ne parla anche Apicio nel suo de re coquinaria). Abbiamo fatto un simile viaggio nel tempo per i maritozzi con la panna. Alla loro morbidezza corrisponde la croccantezza del pangiallo, sensazioni che rimandano alla loro stagionalità. Infatti se i primi sono legati alla primavera, quest’ultimo la precede, essendo un cibo rituale invernale.
Perché pangiallo?
La seconda metà di dicembre è quella che dopo il solstizio d’inverno vede finalmente le giornate tornare più lunghe e luminose. In tempi antichi un impasto di frutta secca, miele e spezie era consumato proprio per celebrare la rinascita del sole. Pochi ingredienti, semplici e legati al periodo autunnale e invernale, un colorito giallognolo enfatizzato talvolta da una glassa all’uovo e una forma tondeggiante. Tanto bastava per ricordare la forma e il colore del sol invictus.
Resistere al tempo
Nel corso dei secoli questo dolce ha subito alcune lievi variazioni e alcune differenze si riscontrano inevitabilmente nelle preparazioni delle diverse pasticcerie romane e da famiglia a famiglia. Come molti cibi semplici che abbiano anche un legame con un particolare periodo dell’anno, il pangiallo è arrivato fino a noi. Dall’essere una pietanza celebrativa della festa del sol invictus è passata ad essere un dessert natalizio e alcuni pasticceri lo preparano ormai tutto l’anno, facendogli superare anche la sua dimensione invernale.
a Roma e dintorni 
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