La pasta in Italia è una cosa sacra, il Lazio e Roma non fanno certo eccezione in questa visione dei primi piatti. La sacralità dei cibi si manifesta a volte in modi peculiari.
Il caso dell’Amatriciana è emblematico poiché rappresenta anche uno dei fattori di rinascita di una città che sta tentando con forza e contemporaneamente con grazia di rialzarsi dal terremoto che nel 2016 ha raso al suolo l’intero centro abitato. Oggi, usare prodotti di quest’area, o andare a mangiare in un ristorante di Amatrice ha un significato profondo, perché porta con sé il sostegno emotivo ed economico a tanti amatriciani che con passione stanno rimettendo in piedi diverse attività mantenendo salda la tradizione.
Un po’ di storia
Per secoli i pastori del territorio di Amatrice hanno praticato la transumanza, spostandosi durante l’inverno a Roma o nelle sue immediate vicinanze, per evitare la rigidità degli inverni montani. Durante i mesi lontani da casa portavano con sé ingredienti in grado di conservarsi a lungo come il guanciale o il pecorino, della pasta secca o della farina. Con questi preparavano un primo piatto saporito, profumato e nutriente.
Non ho citato il pomodoro, perché originariamente questo condimento, che tutti conosciamo per essere a base di pomodoro, ne era privo per tre motivi:
- era di facile deperibilità
- è un ortaggio giunto soltanto nel 1500 in Italia
- il suo uso in cucina è ancora più recente e viene dalla cucina napoletana
Questa pasta senza pomodoro è più conosciuta col nome di Gricia.
I pastori, oltre agli ingredienti, hanno portato la ricetta che ora è codificata in un documento ufficiale del Comune di Amatrice.
Nonostante sia ormai uno dei capisaldi della cucina romana, occorre dire che il piatto ha origini abruzzesi; fino al 1927 Amatrice non era un comune laziale, ma apparteneva all’Abruzzo. L’adozione da parte di Roma non nasce soltanto dallo spostamento di un confine politico, ma è il frutto dei numerosi e prolungati incontri tra amatriciani e romani, tra pastori e osti e del fatto che alcune famiglie amatriciane si stabilirono a Roma.
Il nome e la teoria romana
Come dice il nome stesso questo primo piatto prende il suo nome dal borgo reatino tra Lazio e Abruzzo, nonostante alcuni sostengano un’origine ben più antica legata addirittura all’antica Roma con fantasiose etimologie su contenitori per il pomodoro che, però, come ben sappiamo è arrivato in Europa soltanto dopo la scoperta dell’America nel 1492. Secondo alcuni sarebbero i pastori in transumanza ad aver imparato questa ricetta durante il tempo trascorso a Roma, riportandola poi ad Amatrice. Per precisione occorre anche dire che tanti sostenitori dell’origine romana della salsa la chiamano Matriciana, senza la A iniziale. Molti concordano nel distinguere la Matriciana e l’Amatriciana con due piatti simili, ma non identici. La differenza principale starebbe nell’uso della cipolla e del peperoncino a pezzi nella variante romana.
Come dicevo all’inizio, la pasta a Roma è qualcosa di sacro, perciò è normale che sia avvolto da un’aura mitica e leggendaria e che ci siano anche divisioni in “ordini” diversi ed eresie. Tra le eresie più famose in questo caso specifico c’è quella dello chef Carlo Cracco che dichiarò di usare l’aglio nei suoi spaghetti all’amatriciana, per poi smentire dopo accese polemiche.
Amatrice
Credo fermamente che i cibi tradizionali vadano mangiati, se possibile, nel loro territorio.
Il cibo, soprattutto una ricetta tipica, è un’esperienza che va oltre il gusto. Chiaramente quello è il senso che maggiormente sarà sollecitato, ma non il solo. All’ingresso in un ristorante saranno i profumi ad accoglierci, abbracciandoci, la vista e l’udito faranno la loro parte, aumentando la curiosità e il senso di appetito nel guardare i piatti che escono della cucina e i suoni di un locale, dal vociare alle stoviglie che tintinnano. Il calore andrà ad appagare il tatto.
Ma non sono soltanto i cinque sensi che completano un’esperienza gastronomica, soprattutto non in questo caso. Decidere di mangiare un piatto di spaghetti all’amatriciana ad Amatrice significa essere accolti ancora prima che dal personale di sala del ristorante, da una campagna verde, poetica. Poesia che però cambia registro quando ci si imbatte nei primi resti di abitazioni e dai militari che sorvegliano gli accessi al centro che non c’è più che è stato sostituito da macerie e che lascia davvero senza fiato e senza parole per lunghi minuti. Tuttavia continuando la strada tornano le parole quando si notano le aree commerciali ricostruite in legno e le casette. Quando poi si entra in un panificio, in una salumeria o in un ristorante, il sorriso di chi vi accoglie vi stupirà. Restare una giornata qui significa molto di più che mangiare un ottima pasta in compagnia.
Nonostante il mio suggerimento sia, quindi, di andare ad Amatrice a gustare questo capolavoro, potrete mangiare l’amatriciana in quasi tutte le trattorie romane e in buona parte del Lazio o prepararla a casa, magari con gli ingredienti comprati nella cittadina in provincia di Rieti.
La ricetta
Le ricette dovrebbero essere almeno due: la gricia e l’amatriciana, tralasciando quindi ogni variante. Tuttavia ci concentreremo soltanto sulla versione al pomodoro.
Gli ingredienti:
- 500 gr. di pasta
- 125 gr. di guanciale amatriciano
- un cucchiaio di olio E.V.O.
- vino bianco secco (q.b.)
- 6 o 7 pomodori San Marzano (o 400 gr. di pelati)
- sale e pepe (q.b.)
- facoltativo peperoncino secco o fresco
- spaghetti
Preparazione:
Sbollentare i pomodori, togliere i semi e tagliarli a filetti.
Far scaldare dell’olio d’oliva in una padella, preferibilmente di ferro, e lasciare imbiondire il guanciale privato della cotica e tagliato a striscioline.
Aggiungere pepe e vino (se si sceglie di usarlo, anche il peperoncino).
Cuocere a fuoco basso, finché il guanciale non sarà appena dorato.
Togliere il guanciale dalla padella, sgocciolarlo e tenerlo al caldo.
Aggiungere in padella i pomodori, sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti.
Unire il guanciale alla salsa di pomodoro e mescolare bene.
Far bollire abbondante acqua salata.
Cuocere gli spaghetti nell’acqua salata.
Una volta cotti gli spaghetti condire con la salsa, mescolando e aggiungendo abbondante pecorino di Amatrice.
©Diego Funaro
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